平遥县非遗三圪瘩碗脱子制作技艺 

民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗脱、案案糕。”每到平遥，总会和三两朋友去吃炒碗脱子，只见掌勺师傅将碗脱子切成菱形，锅内倒油，入葱蒜，出来香味后倒入切好的碗脱子爆炒，可加入豆芽、土豆丝、火腿、牛肉、麻花等辅料。不一会儿，热腾腾的炒碗脱子出锅了，香味扑鼻，是在凉秋食用的最佳食品。今天我们接着分享美食，在这期节目中，我们将一起探索平遥碗脱子的制作技艺，它有怎样的发展历程和艺术特色呢？一起来听。

平遥碗脱子制作方法独特，主要制作工序为和面、扎面、面糊、搅拌、蒸制、出笼、晾冷、脱碟。具体为先将白面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。成品呈圆形，色淡黄，互不粘连，折卷不断，光滑如鱼。春夏食用可冷调，秋冬食用可热炒。冷调时将碗脱切成条后放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，调匀而食，清凉爽口。热炒时用熟猪油或麻油，入葱蒜将碗脱爆炒，加入山药蛋丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等，温和舒身。制作平遥“三圪瘩”碗脱子需要特制的陶瓷小碟、木蒸笼、和面的陶缸、高温灭菌设备和盛放碗脱子的笼箱，以祖传配比工艺为核心手工制作完成。

平遥碗脱子历经百余年，深受群众喜爱。各条大街及车站布满碗脱小摊点。城乡庙会、集市上，碗脱小摊随处可见。

是一种常吃常想，百吃不厌，并有较高营养价值的美味佳肴，是一年四季都畅销的食品。平遥“三圪瘩”碗脱子体现了明清以来北方传统面食技艺精华，蕴含着当地普通百姓的生活态度及审美情趣。

注：文章编写参考《晋中市非物质文化遗产名录图典》《平遥縣志》《晋中传统食品》（薛萌）

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