平度非遗 • 传统技艺丨兰底老烧制作工艺 

平度非遗 • 传统技艺丨兰底老烧制作工艺

2018年，“兰底老烧制作工艺”被平度市人民政府列入第五批平度市级非物质文化遗产名录。

“兰底老烧制作工艺”传说已有上千年的历史。秦始皇游东海之滨，途经平度东南即墨城，当地官吏献以兰底烧酒，始皇帝饮后赞不绝口，于是游大泽山而忘返。

学习交流

兰底老烧纯粮酿造，固体蒸馏技术。主要由“制曲”和“烧制”两部分内容组成。制曲分麦曲和麸曲两种。制麦曲的小麦应破碎至麦粒的1/4—1/3大小，拌料时水分含量应掌握在料水比例3.8∶1左右。多在立秋至处暑制曲，这段时间的气温适合麦曲自然发酵。成品干透存放，不能受潮、受虫、鼠咬，保持不受污染和变质。麸曲的制作要求曲房杀菌严格，润料要透、匀，用水量要结合气候、配料等因素灵活决定。蒸煮时，火力要均匀，装甑时要轻撒，使配料松散、均匀，透气性好。冷却后及时接种，在无菌条件下进行，严格控制接种温度。保温培养，严格温度、湿度、堆料厚度，及时翻拌堆料、装盒、倒盒、喷雾、备用。麸曲要充分干燥，严防变质。

酒曲

烧制蒸馏工艺以当年新料为好，且无变质；麦曲粉碎要细；蒸糠灭菌要彻底。挖出窖池的酒醅料要捣细上案并盖严；靠甑筒边上的酒醅要离开一定距离，防止酒精挥发。酒醅加糠后，要求松散、无疙瘩。上甑蒸馏时，先将甑底盖上一层酒醅料，随后洒酒醅时要轻、匀、快，并做到见湿就洒酒醅，装甑及蒸馏过程中，注意观察甑内酒醅料的变化，防止出现落锅、冲甑、淤锅、不上气和跑气等事故，锅底水要勤换。“酒头”和“酒梢”要做到“酒头”多接点，“酒梢”早接点，以免接得不当而影响酒的质量。出甑后的醅先分出一部分降温，然后加曲、酒母、水，搅拌均匀后下窖盖底。下窖后密封窖子，使其不裂缝干燥。每天检查并压窖，以防杂菌侵入。定期取样检测发酵情况，测温取样后封好洞口。

发酵

新中国成立前使用的器具为生铁小锅、泥陶或木制甑筒、冷却铰锅、接酒锡盘、接流盅、酒篓、大缸等。生产工具用杈子、木锨、抬框、小推车、风箱等。原料制品有大曲（麦曲）、高粱等。产品有散白酒、坛装酒等。现在所使用的器具为熟铁蒸锅或锅炉、金属制作的甑筒、甑盖、回笼器、冷却器、接流器、酒桶、大罐等。原料制品有大曲（麦曲）、麸曲、酵母、高粱、玉米、小麦、瓜干等。产品有“山东白干”“兰底老烧”“兰底烧锅”“兰底烧酒”等。

蒸馏

兰底老烧酒业因雇用工人烧制而非家传，所以属集体传承。历经上千年之久，但没有文字记载传承情况。

兰底老烧传承人有清末的夏广升（1884—1957年）、近代的李学忠（1939—2001年）及现代的李强等。